你吃過北京的小吃嗎？去北京旅游有沒有認(rèn)真搜羅過北京的小吃呢，那些名動(dòng)天下的大品牌，還有隱藏在街頭巷尾的小吃攤，爆肚、茶湯、炒肝、豆汁、灌腸、焦圈、三鮮燒麥、馓子……在物質(zhì)生活越來越豐富的今天，這些北京傳統(tǒng)的名小吃已經(jīng)不那么撩人胃口了，但是仍有很多人對(duì)它情有獨(dú)鐘。

        烤鴨
        全聚德烤鴨，以其皮層香酥、肉質(zhì)鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色，蜚聲中外，被列為首都特產(chǎn)之冠。
        北京烤鴨全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表，馳名中外，是因?yàn)樗哂幸韵氯齻€(gè)特點(diǎn)：
        首先是它具有優(yōu)質(zhì)的原料北京填鴨。北京填鴨品種好，體形豐滿，肌肉細(xì)嫩，有脂肪層。早年全聚德專門有自己的鴨子房，從外面購進(jìn)鴨雛后，自己喂養(yǎng)?，F(xiàn)在全聚德與京郊的鴨場(chǎng)簽定購銷合同，指導(dǎo)鴨場(chǎng)按全聚德的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)喂養(yǎng)，從而保證鴨子質(zhì)量。
        其次是它的加工設(shè)備先進(jìn)，專門有自己的鴨坯生產(chǎn)線；烹飪隊(duì)伍雄厚，技術(shù)精湛，老技師經(jīng)驗(yàn)豐富，新廚師都經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)考核。
        最后是它的成品風(fēng)味獨(dú)特?？绝喭庥^飽滿，顏色呈棗紅色，光亮油潤(rùn)，皮層酥脆，外焦里嫩，滋味鮮美，香而不膩。
        全魚宴
        頤和園內(nèi)偌大的昆明湖為餐廳提供了取之不盡的活魚資源，這里的廚師們可以用魚做出50多種風(fēng)味不同的食品，冷、熱、湯類樣樣俱全。而且這里的食品多來自自然，例如夏天有荷葉黃魚和菏葉肉，秋天則有菊花魚鍋，自有一種清純的味道。在園內(nèi)的聽鸝館（原是慈禧太后聽?wèi)虻牡胤剑┛梢試L到這些美味。
        涮羊肉
        北京涮羊肉，又稱"羊肉火鍋"，始于清初，滿族入關(guān)后興起，早在18世紀(jì)，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規(guī)模宏大的"千叟宴"，內(nèi)中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經(jīng)營(yíng)?！杜f都百話》云："羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。"公元1854年，北京前門外正陽樓開業(yè)，是漢民館出售涮羊肉的首創(chuàng)者。其切出的肉，"片薄如紙，無一不完整"，使這一美味更加馳名。
        爆肚兒
        水爆羊肚簡(jiǎn)稱爆肚兒。一個(gè)羊肚子分為六樣：肚領(lǐng)仁、肚板兒、葫蘆兒、馓丹、蘑菇、實(shí)芯兒。爆肚兒的火候最要緊，要脆要嫩。作料是：香菜、蔥花、芝麻醬、醬豆 腐、辣椒油、蒜泥、鹵蝦油、韭菜花、醬油、醋，和吃涮羊肉用的作料相同。
        門釘餡餅
        清真教羊肉餡餅的一種，個(gè)兒比餡餅略小，可是比餡餅厚，四周也全得烙。烙得了，鼓鼓的像城門上的釘子，所以叫門釘餡餅。
        灌腸
        是北京人愛吃的小吃,也是一種大眾街頭小吃，老北京的灌腸以長(zhǎng)安街聚仙居的為最好。
       灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時(shí)煎,辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味,屠門大嚼亦堪 憐。”老北京街頭常有挑擔(dān)小販經(jīng)營(yíng)此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦,鏟鐺筷碟一肩挑,特殊風(fēng)味兒童買,穿過斜陽巷幾條。
        灌腸分兩種：一種為大 灌腸,用豬肥腸洗凈,以優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調(diào)料配制成糊,灌入腸內(nèi),煮熟后切小片塊,用豬油煎焦,澆上鹽水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一種叫小灌腸,用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊,蒸熟后切小片塊,用豬油煎焦,澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩,用竹簽扎著吃,頗顯特色。
        褡褳火燒
        有葷素兩樣兒。外邊有賣的，也有在家里自己做著吃的。這種長(zhǎng)方形的火燒互相粘連在一起，就像舊時(shí)裝錢物的“布褡褳”，故名褡褳火燒。其味道與餡餅差不多，只是形狀不同而已。
        螺螄轉(zhuǎn)兒
        半發(fā)面抻成細(xì)條，擱芝麻醬與花椒鹽兒，盤在一起，如螺螄狀，把它摁平了，先在鐺上烙，后在碼道烤。烤好后外面脆里面暄。當(dāng)天售不完的螺螄轉(zhuǎn)兒再烤一兩次，叫“干蹦兒”，用手一拍就碎，吃著蹦焦酥脆。
        豌豆黃
        民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見于春季廟會(huì)上。在三月三蟠桃宮,"小棗糙豌豆黃兒"便是時(shí)令鮮品,小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來！"好象是給人們報(bào)出了春訊,帶來了暖意。
       "糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮,以兩倍于豌豆的水,將豆?fàn)F爛,然后放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內(nèi),俟其冷卻成坨后,扣出來,切成像切糕一樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點(diǎn),通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣,經(jīng)營(yíng)此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。
       "細(xì)豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。其制法較精,是將豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質(zhì)地細(xì)膩純凈,入口即化,屬上品。民國(guó)以后,北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細(xì)豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。它與云豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。
        豆汁
        粉房中水磨綠豆制粉條或團(tuán)粉時(shí)，把淀粉取出后，剩下來淡綠泛青色的下腳，經(jīng)過發(fā)酵后再熬熟，就是豆汁兒。
        豆汁兒最早分甜、酸、酸甜三種。當(dāng)天做成的豆汁兒是甜味，放到第二天，就變成酸甜，第三天則只酸不甜，據(jù)單好豆汁兒這口兒者稱，一碗豆汁兒加上一碟兒辣咸菜絲兒，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，獨(dú)沒有苦味，是為人生的期盼，豆汁兒還有個(gè)孿生兄弟：麻豆腐，是制豆汁兒時(shí)的豆渣，可以加羊尾巴油、青豆嘴兒、腌雪里紅炒熟，潑辣椒油，喜愛這一口兒的北京人也頗多。
        焦圈兒
        又叫“小油鬼”，圈小如鐲，炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點(diǎn)，講究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒，喝甜漿粥。喝豆汁兒時(shí)一般配食焦圈兒。焦圈是從清宮御膳房傳出來的食品。
        栗子面窩頭
        傳說這一宮廷小吃品種是慈禧太后當(dāng)年吃過的小窩頭，做小窩頭用的是好的新玉米面，過細(xì)籮，再摻上好黃豆面，蒸的時(shí)候加桂花白糖，吃著又暄又甜。一斤面要蒸出一百個(gè)小窩頭才夠“小”。
        蕓豆卷
        蕓豆卷本是民間小吃。據(jù)傳清光緒年間一個(gè)夏日，慈禧太后偶爾聽到紅墻之外有銅鑼聲和吆喝聲，隨問是做什么的，并喚來賣貨人，品嘗了他的蕓豆卷，覺得好吃。于是將此人留在宮內(nèi)為她專做小吃，蕓豆卷也就成為清宮御膳珍品。
        驢打滾
        又稱豆面糕,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后,軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成皮,然后 抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點(diǎn)是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。
       豆面糕以黃豆面為其主要原料,故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻,制得后放在黃豆粉面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚(yáng)起灰塵似的,故而得名.
        如今,很多人只知雅號(hào)俗稱,不知其正名了。現(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng),但大多數(shù)已不用黃米面,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,是群眾非常喜愛的一種小吃。
        京東肉餅
        京東肉餅以牛羊肉為餡，每個(gè)大則約500克，小的也足有300克。京東肉餅為北京以東夏墊鎮(zhèn)(屬今大廠回族自治縣)楊景祿(別名大麻七)所創(chuàng)制。
        羊眼包子
        相傳清代康熙皇帝曾食用過羊眼包子，故而出名。此物因其個(gè)頭小似羊眼，所以人稱羊眼包子。別看包子小，但餡料多樣，深受人們喜歡。
        糖火燒
        先把紅糖和芝麻醬、桂花、香油等調(diào)勻，再加適量的面粉和面堿，攤在搟薄的面皮上，反復(fù)卷折，最后團(tuán)成餅坯，入爐烘烤即成。糖火燒色澤深棕，質(zhì)地松軟，香味濃郁，尤以北京通縣大順齋的糖火燒最有盛名。
        水晶門釘
        水晶門釘是一種顏色白凈、呈半透明狀的漢民風(fēng)味小吃。表皮是用發(fā)面制成，內(nèi)餡則是用青紅絲、瓜子仁、葡萄干和著白糖和糖桂花搓成的，成品松軟油潤(rùn)，甜香可口。
        炒肝
        “炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會(huì)仙居"的"白水雜碎"改進(jìn)而 成,白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就,由于不講 究佐料,制作簡(jiǎn)單,日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉,易名"炒肝兒",一時(shí)間在京味小吃中別樹一幟。
        名炒肝兒,其實(shí)以豬肥腸為主,豬肝只占１／３。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成 ５分長(zhǎng)的小段,俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗凈,用刀斜片成柳葉形的條。
        佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜變黃時(shí)立即放入適量的黃醬,炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、 佐料備齊后,始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯,然后將生肝條放入鍋中,以淀粉勾芡,最后撒上一層砸好的蒜泥即成。
        會(huì)仙居的炒肝兒出名后,北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒,市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說詞的俏皮話,如責(zé)罵人時(shí)說："你這人怎么跟炒肝兒似的,沒心沒肺。"；諷刺互相殘害的人與事則說："豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。"